为什么中部地区特别能吃辣啊
中国人对辣味的追求远早于辣椒传入中国之前。
很多人有一个误解，认为辣味只来源于辣椒，因此奇怪为什么辣椒传入中国仅四百多年，普及也就三百年，不少地方却号称自古以来嗜辣，食辣已有上千多年历史。
我们常说的「辛辣」中的「辛」事实上就是辣味，也是传统中药五味「酸、甘、苦、辛、咸」之一，被记载在《黄帝内经》中，距今也有两千多年历史了。就像「辛」字本身作为一个代表痛苦的字（譬如辛劳、辛苦）一样，辣也是一种痛觉。这种能为人们带来疼痛与灼烧感的味道，事实上自古就被我们所喜爱和运用着。
古代的吃辣方式
食茱萸：「三香」是古代最具代表性的香辛料，《风味人间》中提到的食茱萸便是其中之一。上过中学的人都背过王维的《九月九日忆山东兄弟》，其中就有提到「遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人」。在宋代中国的菜系有了一个最基本的划分：北食、南食和川饭。北食、南食很少用到茱萸，而川饭则和现在的川菜有些类似，以麻辣为主，茱萸基本上就承担了辣椒的角色。四川人对于茱萸的辛辣味有多喜爱呢？有王维同朝代的四川诗人写过「菊花辟恶酒，汤饼茱萸香」，说的就是在面条里面加入茱萸——跟我们现在喜欢在清汤面里加一勺辣椒是一样的。
花椒：「三香」中的花椒在中国人追求辛辣的道路上更是扮演着不可或缺的角色。早在两千五百年前，就有诗经「椒聊之实，蕃衍盈升」描绘花椒的香味。不像因为辣椒的入撰而逐渐退出川菜调味的茱萸，花椒至今也还是现代川菜的重要组成部分，《风味人间》里也专门讲解了花椒的采摘和制作过程。
除了「三香」之外，辣蓼、芥末、山葵和胡椒等也是古代中国人追求刺激口感常用香料，在辣椒还未传入中国时满足着人们对于吃辣的需求。
辣椒的传入与普及
辣椒最初是作为一种观赏性植物在16世纪传入中国，明朝《遵生八笺》有记载「番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观」。
最早开始大量种植和使用辣椒的大概是贵州地区。事实上，以辣椒闻名的川菜使用辣椒的历史并不算长，直至光绪年间，辣椒才被普遍使用在川菜当中，成为川菜的一大特色。毋庸置疑，辣椒在全国的推广与川菜的流行密不可分。
通过对本地辣椒二荆条（还有泡椒）、花椒（麻椒、藤椒）以及豆瓣酱等调料的运用，川菜开发出了相对丰富、复合的辣味，且菜肴色泽鲜红，非常符合国人对于「好吃」的定义。单就辣而言，江西、贵州都比川菜辣，却不及川菜味道的普适性。
四川作为人口大省，每年都会有相当数量的人外出打工，这样就为川菜走出四川打下了基础。打工者不比很多本地人对吃食的讲究，对于饮食的要求普遍是便宜且口味够重——简而言之，下饭。在多年前很多四川小餐馆里，米饭往往是免费的，客人可以在一个大锅里自己去盛。对于食量普遍偏大的打工者来说，一盘回锅肉或者麻婆豆腐就能拍下三五碗饭，实在没有比这更能满足需求的菜肴了。
随着打工者的不断流动，川菜和辣椒也逐渐覆盖了全国各地，以至于如今中国成为了世界头号吃辣大国，可谓无辣不欢。
现代中国的食辣方式
现代中国人特殊的吃辣方式就更多了。单以四川而言，辣味就时常与甜味结合，制造出不少美食。譬如钟水饺和凉面，都需要加一定的「糖」来中和辣味，让食物别具风味。还有深受男女老少喜爱的「宫保鸡丁」，煸炒微糊的干辣椒配以由酱油、醋和糖调制成的酱汁，形成了荔枝口+糊辣味的奇异平衡。除此之外四川还有各类泡椒以及豆瓣酱，都属于川菜的灵魂作料。
不仅是四川，贵州、云南等钟情食辣的省份皆有属于自己的食辣方式。
糍粑辣椒：作为老干妈的发源地，贵州人们对于辣的热爱绝不亚于四川人和湖南人。据说一个体面的贵州家庭必须常备四种辣椒，辣椒粉、油辣椒（老干妈就属于油辣椒的一种）、糟辣椒和干红辣椒，分别对应不同的吃法。
黔菜中有一道经典名菜叫贵州辣子鸡。与重庆辣子鸡不同，贵州辣子鸡不需要过油，在辣味上也不像重庆辣子鸡那样火爆麻辣，取而代之的是一种更加绵柔的辣味。这种辣味的关键就在于贵州的一种特殊辣椒调料——糍粑辣椒。
将花溪辣椒去蒂洗净，浸泡后加入仔姜、蒜瓣捣碎，直到捣碎成茸状。这种看上去像糯米糍粑一样具有粘性的辣椒调料因此得名糍粑辣椒。选用花溪辣椒是因为其具有「辣而不烈，香味浓郁」的特点，这样制作出的糍粑辣椒即使不怎么吃辣的人也可以食用。平时在家炒菜的时候，油锅烧热，再下入糍粑辣椒，炒出红油就行了。
涮涮辣：这是题主在问题里提到的云南人民食用辣椒的一种方式。对于哪个省份最能吃辣的问题，四川、湖南、贵州、江西各有话讲，但若论国内哪种辣椒最辣，云南的涮涮辣恐怕当仁不让。涮涮辣又名象鼻辣，主要分布在云南德宏，据说是因为大象的鼻子无意间碰到这种辣椒后会辣到疯狂地甩鼻子而由此得名。
《风味人间》中提到涮涮辣的辣味是我们平常食用辣椒的几百倍并非吹嘘，作为名副其实的中国第一辣，直接食用这种辣椒是有被送进医院抢救的风险的，因此当地人民采取了其他方式来食用此辣椒。
由于不能像普通辣椒那样直接食用或者切碎，傣族人民使用了涮这个方式来获取这种辣味。《风味人间》父亲给女儿做的撒撇，就是将芫荽、香蓼、野韭等常用香草切碎，用牛苦肠水熬汤，再将涮涮辣切小口在蘸料中涮一下，蘸水就会变得辣味十足。
脯辣椒：可能不少人对于江西的辣缺乏认知，以我个人经验来看，江西很可能是中国平均吃辣最厉害的省份，是那种以吃辣闻名地区的人去了之后，也可以被辣到跳脚的地方。脯辣椒是江西进贤县的特产，这种辣椒主要是将青椒洗净晾干后，放入坛子加盐腌制两个月。腌制好后脯辣椒有一种酸脆的味道和口感，既可以直接食用，也可以用来做菜。
黄灯笼辣椒酱：这应该是非重辣地区对于辣椒最著名的食用方式。海南人饮食相对清淡，却也离不开黄灯笼辣椒酱。黄灯笼辣椒本身也是属于因辣度过高而不推荐直接食用的辣椒，因此海南人民将其捣碎和蒜泥一起制作成辣椒酱来食用。著名的酸汤肥牛就需要用到黄灯笼辣椒酱来赋予其金黄的色泽和猛烈的辣味。
除此之外，湖南的剁椒、擂辣椒，贵州的糟辣椒，陕西的油泼辣子都是非常具有地方特色的辣椒食用方式。腌、剁、炸、捣等各类制作辣椒的方式赋予了各地别具风味的饮食文化。中国人对于辛辣的追求绵延上千年也并未止步，或许在未来中式菜肴的发展中，我们还能见到其他的食辣方式。等等
南宋隋唐人都吃什么
时间先来到唐朝，唐朝人最喜欢吃的主食，主要是“饼”和“饭”两类，饼占主导，饭是其次。然而，这里所说的饼与饭，并不是现今大家心中比较狭义的概念。唐朝时期，饼和饭的范畴十分宽泛，所有可以成型的面食，在唐朝都称之为“饼”。而这些饼中，最受唐朝人欢迎的，就是胡饼、蒸饼和汤饼这三类。
胡饼是汉朝从西域引入的一种食物，在唐朝非常盛行。它是烤制出来的，表面会附上一层芝麻，白居易曾用精悍的语言，在《寄胡麻饼与杨万州》中将胡饼的美味与当时胡饼的热销程度，表达得淋漓尽致：
胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。
寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。
而蒸饼，则是面糊发酵之后蒸熟的面食，和今天的包子、馒头很像。但是，唐朝人的蒸饼，并不限于单纯的白面制作，中间可以添加很多种配料。由于，蒸饼的可塑性很强，美观度又很好，所以，不光是百姓的餐桌十分青睐它，就连皇家的宴会也会经常将蒸饼作为招待宾客的重要美食之一。
汤饼是在汤里煮过，才能食用的面食，诸如今天的面片或面条。
唐朝，曾有一个让人听到就会垂涎三尺的冷面，叫作“槐叶冷淘”。这道面食是用槐叶汁和面做成的，煮熟之后，需要放在凉水中冷却再食用，味道真的是别具一格。杜甫就曾在《槐叶冷淘》一诗中写道：
青青高槐叶，采掇付中厨。
新面来近市，汁滓宛相俱。
入鼎资过熟，加餐愁欲无。
碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。
经齿冷于雪，劝人投此珠。
当然，除了面食之外，唐朝有很多人也喜欢吃“饭”类的食物。而这里的饭，不只限于我们今天熟知的稻米饭。唐朝人的饭类食物多种多样，除了稻米饭外，还有：粟米饭、黍米饭等等。当然，稻米饭的普及范围最广，尤其在江南地区，主要的粮食作物，就是稻米。
除了这三种主要的饭类，唐朝人还开创了胡麻饭、乌米饭，以及添加了各种配料的什锦饭，其种类之多，让人应接不暇。如“香稻熟来秋菜嫩，伴僧餐了听云和”（陆龟蒙）；“看炊红来煮白鱼，夜间鸡鸣店家宿”（王建）；再唐朝，诗是现实生活中做直接的反应。
所以，从诗人的诗中，我们足以看出饭的价值和它在唐人饮食生活中所占的重要地位了。
接下来，我们再来说一下宋朝，可以说，宋朝是一个全民爱美食的王朝。
中国古人一直都是一日两餐，直到宋朝才开始变成了一日三餐，这一切都得益于老百姓生产力的大幅度提高，也使得食材变得日益丰富。人们往往在解决温饱问题之后，便会疯狂地追求口腹之欲，所以，宋朝无论是高官贵族，还是平民百姓，对于饮食都十分讲究。
尤其是一些贵族人家，为了能够品尝到更加珍贵或更加美味的食材，他们从来不吝啬钱财只为口腹之欲。在宋朝的城市中经济实力尚可的白领们，与今天的年轻人一样几乎都不在家做饭，而是选择去饭店就餐。所以，在记录宋朝百姓生活的史料中，很多记录日常生活的商业店铺中餐饮店就达到半数以上。
这里，而最能说明宋朝百姓生活的，要数《清明上河图》了。
在其中，细心的史学家们发现：整个画面上一百多栋楼宇中，描绘的餐饮行业店铺，就超过了半数以上。而且，在宋朝的史料中，记载了许多有关酒店与当时人们热爱的美食名单。
所以说，在宋朝即使是贫贱的百姓，也同样追求着物美价廉的美味。虽然，他们无法用更多的钱财去获得珍馐美味，但是，在宋朝时期，上到王公贵族下到平民百姓，大家都有机会、都有权力，品尝到更美味的食物。据《梦粱录》记载道：
“......更有专卖血脏面、斋肉菜面、笋淘面、素骨头、麸笋素羹饭，又有卖菜羹，饭店兼卖煎豆腐，煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求之粗饱，往而市之矣。”
并且，在宋朝人喜欢吃的食材中，蔬菜是重要的组成部分。
从现今学者的考证中，可以看出：宋朝百姓们日常食用的蔬菜，居然可以达到四五十种以上，有些甚至比现代菜市场上的蔬菜种类还要齐全。
当寒冬腊月到来之时，虽然，没有今天蔬菜大棚这样良好的蔬菜种植场所。可是，智慧的宋朝人，不仅可以用暖窖保存一些新鲜蔬菜过冬，有的生意人居然充分发挥了自己的智慧，利用粪土发热与保暖的属性，在冬天一样培育出了新鲜的食材。这可能就是中国劳动人民发展史上，反季节栽培技术的雏形。
如果，想对宋朝的美食做一个更深入的研究，不妨多看看《东京梦华录》、《武林旧事》这两本古籍。关于当时的美食、小吃、点心，都被记录在册。尤其是开封与杭州两座城市，美食的种类最为丰富，所以，宋朝开启了中华美食的全新时代。
且许多目前为止十分复杂且美味的烹饪技术，都来源于宋朝。甚至，我们现在能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、油条、刺身等等，都是发明或流行于宋朝的，并且，连烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术，也是在宋朝时期才成熟起来的。
到了明朝时期，中国的饮食文化，就开始变得多元化了。随着对美味的追求越来越极致，明朝的饮食文化在单纯追求美味的基础上，开始注重文化享乐方面的建设。当时，明朝处于鼎盛时期，在美食上，表现出宫廷派与江湖派两大菜系，并都呈现出了一个巅峰状态，遥相互应。
因为，当时明朝的统治者多半都是南方人，所以，宫廷菜系多以淮扬菜为主。而当时，明朝豪华的酒楼，不光给人们提供饮食活动，还设有各种各样的娱乐场所。为了拉动消费，刺激内需，朱元璋积极鼓励文武百官去全国的大型酒楼游玩、消费，以此，极大的刺激了明朝饮食文化的鼎盛。
在这样的带动下，明朝百姓的饮食不再受到局限，开始在更大程度上成为了一种独特的娱乐方式。如果说宋朝的饮食只是单纯地用美味填饱肚子，而明朝去酒楼吃饭则是另外一种娱乐活动。
明朝时期，随着国外供品的涌入，很多食材是国内没有的，比如：番茄、南瓜、辣椒等，都开始纷纷出现在了中国人的餐桌上。当辣椒传入中国之后，中国饮食文化中的川菜系、湘菜系，才渐渐的形成。而明朝，番茄鸡蛋汤也开始出现在了中国的历史中，且受到了大众的喜爱。
在很多明朝的史料中都可以发现，明朝时期的古人对于各种煎炒烹炸的烹饪技术，开始有了更加相似的记载。很多地方的名菜，比如：烧芦花猪、水晶鹅、酿螃蟹等等菜肴，都出现了独立的烹饪方法的相关记载。这一点在小说《金瓶梅》中，可以找到更加详细的描述。
现代人在阅读《金瓶梅》时，对于当时饮食的精细程度都感到叹为观止。而明朝如此丰富的饮食文化，同样也深刻地影响着另一部历史巨著——《红楼梦》。
到了清朝时期，满汉全席更是引发了中国饮食文化的新高潮。极尽奢华的满汉全席，出自清朝，虽然，每一次的满汉全席背后，都会带给清政府越来越沉重的经济危机，可是，这样的饮食文化，却在中国的饮食文化中，添上了十分浓重的一笔。
都知道，乾隆皇帝是一个非常喜欢游山玩水的“驴友”，在游遍中国大好河山的同时，这位皇帝最喜欢享受的便是尝遍天下美食。所以，在乾隆游访全国各地的时候，他的饮食，除了从皇宫带来的随身厨师外，很多都是出自各地的大厨之手。
清朝的统治者都是满族人，所以，在饮食上，自然将满族特色与汉族特色相结合。在史料中，也详细记载了满汉全席的盛况：冷荤热肴有196道，茶点有124道，一共320道美味，这其中，各种各样的珍奇食材应有尽有，在烹饪方法上，也是层出不穷。
如果一个厨师可以做出满汉全席的所有菜肴，那么，估计这个世界将没有他不会做的美味了。
同时，满汉全席极度奢侈的一面，除了对食材的极致要求，更多的则是满汉全席所有的衬托形式。那就是：用餐者一定会出现在极尽奢华的宫殿之中，席间所有的餐具都是万里挑一制成的，哪怕只是一根筷子，都是用象牙雕刻而成。更有甚者，在宴席期间，有名家名曲相伴。
每位参与满汉全席的人员，一定都是皇亲贵胄、王公大臣，所以，用餐时参与人员的举动都十分庄重，在享用菜肴之时，更是严格遵循餐桌礼仪。有人曾开玩笑说：估计曾享用过满汉全席的王公贵族，即使品尝到美味的菜肴都不敢发出声音，俗称“吧唧嘴”。这样的行为，是绝对不允许出现在满汉全席上的。
可以说，中国的美食文化博大精深，不管是天上飞的、还是水里游的、只要是能吃的，它们在中国人的眼里，那都是一道道美食。
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